干邑的故事
干邑源于科涅克地区，又称干邑（Cognac）区，历史学家通常称之为圣东日（Saintonge），那是依据一个称为圣东尼（Santones）的高卢部落的名字而来的。干邑位于法国西部的波尔多（Bordeaux）之北，那里有一条夏郎德（Charente）河，弯弯曲曲绕过了昂古莱姆（Angouleme）、雅尔纳克（Jarnac）、科涅克（Cognac）和桑特（Saintes）等市镇，流到罗什福尔市（Rochefort）出大西洋。若干新石器时代的遗迹，说明这地方早已有人类聚居。后来罗马人带来了种植物葡萄和制盐的方法。那是罗马皇帝普罗布斯（Probus），在公元276年到282年，把种植葡萄的技术传到这里来。到了12世纪，这里就演变成著名的葡萄酒产地。荷兰、斯堪的纳维亚人和英国的商人，来到这里办盐货时，顺带进葡萄酒的买卖。到底干邑地区怎样和为什么会由做葡萄酒生意转变为做白兰地的生意，有好几种说法。一种说法是由于航运费时，低度数的葡萄酒，在途中走了气，变得淡薄，低地国家发荷兰等的商人，只有在抵岸时再行蒸馏。为满足客商的需要，法国人便从荷兰买入蒸馏设备，开始了白兰地的酿造。另一种说法是说，商人们买入蒸馏设备，开始了白兰地的酿造。另一种说法是说，商人们买白兰地，为的是注入海员的饮料中，让他们喝得有味儿，打发枯燥的时光。无论如何，过量生产葡萄酒，使它们变得清而淡。总而言之，由于海外对本土的白兰地的需求殷切，在1620年到1650年间，遂使得夏朗漫无边际河谷的村庄，除了出现高税率征税外，还蓬勃地发展了酿酒业
夏朗德河两岸的村庄，逐渐来了许多外国人，落地生根，发展白兰地酿造业，相当大地改变了当地的传同面貌。爱尔兰都柏林城堡堡主的公子，詹姆斯·德拉曼（James Delamain），1759年到这里来开发，不过他的祖籍却是这里的雅尔纳克。1715年，让马爹利（Jean Martell）告别了他的海峡泽西岛（Jersey），迁来干邑；而1756受尔兰科克市（Cork）的理查德·轩尼诗（Richard Hrnnessy），也在这里建立了他的公司。轩尼诗当时已任路易十五麾下爱尔兰旅的营长。1782年，托马斯·海因（Thomas Hine）由英国多尔薛特（Dorset）来到干邑。1799年建立的奥达（Otard）的合伙人让-安托万·奥达·德拉格朗热（Jean-Antoine Otard de la Grange），是追随被流放的詹姆斯二世的苏格兰望族的后裔。
蒸馏技术逐渐进步，双蒸法已成为常规方法。石制灶架中的燃木锅炉可容纳53~79加化。今天，蒸馏器的炉头都是涡轮形的，由它出来的铜或赤陶做的蛇形管，插入一个冷却塔中。这种冷却塔过去只是一个盛满水的木桶。为要获得67度的酒（根据英国法律，这是简税制条例下最高的酒精度数，超过这个度数的白兰地要缴纳双倍税）需要进行几次持续的加热泪盈眶，或者对头度酒（头一次加热的产品）施行再蒸馏，或者把它加到第一批的葡萄酒存酒中。无论哪一种处理，都只能留出每次加热程序的中间部分。
18世纪和19世纪初期，干邑的贸易主要操纵在新教徒及其海外同教派的人士所组成的基本商业网络机构的手里。白兰地按桶购销，有“褐干邑”（不加入糖浆）之分。
干邑酒人这时开始用其源产地来命名。例如“干吧香槟”，其品级比贝华（Bois）地区的白兰地来得高贵。大约到1850年，酒商开始用瓶子来输出白兰地。这使得白兰地走向全世界，并得到消费者更大的信任。瓶装生产开创于科涅克市，到了1880年，本区的白兰地销量达到100万籍（现在是121万籍）。
那时干邑的葡萄园，占地达691 600公顷。1878年，干邑葡萄受到了蚜虫即葡蚜的侵害，只有种植在低地的潮湿粘土地带的葡萄抵挡得住。1893年，能生产的葡萄园，萎缩到只剩98 800公顷。后来，人们普遍采用嫁接到能抗葡蚜的美国根株的方法。此外，两种葡萄菌病、霉病和卵霉病也带来了问题。
这场灾难导致了葡萄种植的革新。采取了按行植株方式，留下空间给犁或牛拖耙使用，到1950年便都改用拖拉机。行距加宽0.6~1.8米，还用了扶桩和抓线。
蒸 馏
干邑酒采用传统的壶馏法施行两次蒸馏，这种方法和苏格兰酿制麦芽威士忌是一样的。当淡的原酒发酵好之后，便要抢时间，因为收获季节后的3月31日便要蒸馏完毕。蒸馏石日以继夜地进行处理，工人在蒸馏室架起帆布床从事工作，他们不得不牺牲圣庭节和新年的节日，赶制白兰地。有三类组织负责蒸馏：联合体（管辖75个蒸馏厂，82415加化酒量）、专业酿酒商和本地酿酒商兼营制酒的散户农庄（共有1674个蒸馏厂，923 684加仑酒量）。几乎一半——约9600家的本地葡萄园主都兼营酿造业，只有200家是专营酿造业的。
蒸馏用的是铜容器。通常未过滤的原酒，连沉滓一同蒸馏，放到灯泡形的壶中加热，一般是烧天然气。酒精渐渐蒸发，被收集到一个洋葱形的水桶中。有的人比喻这设备像伸出东西的梨，因为有一条管从这个水桶中伸入冷却塔里；在那里接上盘绕管，再把蒸馏酒引流到收集缸里去。第一次蒸馏的酒还有点浊，酒精是27~30度。这就是所谓低度酒（Brouillis，初蒸酒）。
初始蒸馏可以造出3445加仑的酒，但小型的蒸馏器可以取得较有风味（指干邑酒的品格）且酒精含量较少。另一种变化是和使用热转换器有关，利用热的酒蒸气对准备蒸馏的酒进行预热，以减少能源消耗。不过这样可能产生某些氧化物。
第二次蒸馏用到的蒸馏器容量是795加仑，不过按规定只能蒸馏663加仑。这过程要延续12小时，其间工作人员要从蒸酒中分离出中间或者说中心部分的烈酒成分（72~80度）。而如果度数低于60度便要停止收集，不过多数工厂会在度数降到68度便截止了，这样可使酒的风味更足一点。一头一尾舍弃的部分会和下一批的原酒再蒸馏（以取得更浓的酒液），或者和初蒸酒再蒸馏（这会更有果香）。不过，各厂的处理手法会有不同，大家一致重视的是，在分离不同的酒时特别小心。这全赖蒸酒师的技艺技巧，以保证取得最清纯和最有独特香味的酒的中心部分：他只靠酒精度数表以及他自己敏锐的味蕾。大香槟的让菲尤（Jean Fillioux）说：“只有长期的实践和积累，立足于大量实践而非一成不变的家规，才能在取恰切的时刻得出最准确的判断。”
藏酿、调校和标签
干邑酒调校师一直在观察白兰地的原酒液在整个藏酿期的变化，以确定保时换酒桶及它目前在藏酿期的最适时点。由于所有干邑都不是以葡萄年份来卖的，调校师工作便是富有技巧地把不同年期和产地的干邑混合调校，以得到整体均匀一致的市场品级标准。
大的酿酒商会买入年期短的酒来酿造。少数拥有葡萄园，虽然不在标签上标明，但有控制权的成员或有影响力的家族也会拥有些葡萄园。园主和一些固定酿酒厂有长期的合作关系，提供葡萄酒，就如同他们的父辈和祖父辈一般。尽管有这种固定的酒源，调校师仍然不能预知未来几十年的需求。所以他们要买入多种待藏酿的现货，然后运用他们小藏酿的存酒，来调校成具有特别风味的酒，或他们的品牌中的招牌货。
可以公开卖的年期最短的干邑酒是2.5年，由10月1日起葡萄收获起计。这不是平均的最短年期，而是调校的藏酿中包含的最短年期。
这当然是个合法的标准，但有头面的调校师总是以能用到古老的藏酒而感到自豪。他们的“处方”是严守秘密的，当然会按品牌发展和公众需求的发展而有所变更。
怎样读标签
标签上的符号的实质意义是：
VS（Very Special之略，甚佳）或三星（★★★）标志调校酒中最短年期的不少于2.5年。
VSOP （Very Superior Old Pale之略，甚超陈纯）、VO（Very Old之略，甚陈）和Reserve（存酿）、至少有4.5年。
Napoleon（拿破仑）、XO（极陈）、Extra（特醇）和Hors dAge(忘年陈酿)至少有6年。
Fine Champagne（上等香槟）是大、小香槟调校，其中大香槟至少占一半。
直到最近，要特别地找到定葡萄年份（年份说明当年葡萄的年成和质量）的干邑，只有买那些“先抵岸”的东西。那是种年期短的干邑，由于邑区运到英国来藏酿。德拉曼（Delamain，得万利）和海因（Hine,御鹿）是专做这种干邑生意的著名酒商。你必须确认它们在好的条件下藏酿，确认其入瓶日期。因为干邑酒和其他酒一样，一进了瓶就不会进一步酿好的了。1988年，干邑国家专业局裁定一个新方法，可以在标签上登记实际的葡萄年份。现在单年份的干邑可以和其他藏酒分开贮藏，条件是有个双重锁系统，在进入时必须有一位持有另一钥匙的警官同在。这样管理的干邑将可以签发确定葡萄年份的证明。